《中国之声》报道粥铺使用增稠剂的问题,还搬出了《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007,请一位“国家二级营养师”进行讲解。可这篇报道并不科学,首先,他们引用的国家标准过时了,2011年6月20日《食品添加剂使用标准》GB2760-2011正式实施,该标准就已经自行废止。另外,国家标准并不会规定添加剂的摄入量,更不可能规定“早餐”能不能加添加剂。
增稠听起来有点吓人,其实就是个天天在发生的事情。
你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀的悬浮在汤里,而不是沉到桶底。淀粉其实就是朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻,还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状,这些能形成胶冻的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右,它们赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲,也是“纯天然”的。
增稠剂的安全性一般来说都高,所以在很多食品中都没有限制其使用量,而且他们也算“膳食纤维”,所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”,并没有科学依据。但《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对食品添加剂的使用有明确的规定,其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解?
首先,粥铺卖的粥属于现食现售食品,是否适用GB2760规范目前普遍存在的争议,这个在国外也没有一个的解决方案。到底应不应该允许餐馆用食品添加剂?完全不允许用几乎不可能,比如醋、酱油、酱等调味料就不得不用。可以不允许使用防腐剂,但餐馆使用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的。
其次,具体问题具体分析,看粥铺使用增稠剂的目的是什么。
后,熬粥有必要使用增稠剂吗?小火多熬一会儿,粥就能很粘稠,毕竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。另外,少加点碱面也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候,后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢?有可能是为了省事,熬的时间不够,只好用增稠剂“拔苗助长”。
不过从成本效益考虑,商家就算舍不得放米,放淀粉显然是比放食品添加剂更方便,也更省钱的选择。新闻报道中里面35块钱才能买2斤黄原胶,如果是买淀粉可以买20多斤。在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息,配料也主要就是淀粉或改性淀粉。
总的来说,熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则,用了也无安全性问题,消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘,其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”,其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在,者需要把好这个关口。
刚刚在朋友圈看到有人说粥的问题,特意在网上看了下,感觉没有那么夸张啦
不过食品添加剂真心是个比较严峻的问题啊
相信科学,不传谣言...
《中国之声》报道粥铺使用增稠剂的问题,还搬出了《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007,请一位“国家二级营养师”进行讲解。可这篇报道并不科学,首先,他们引用的国家标准过时了,2011年6月20日《食品添加剂使用标准》GB2760-2011正式实施,该标准就已经自行废止。另外,国家标准并不会规定添加剂的摄入量,更不可能规定“早餐”能不能加添加剂。
增稠剂,天天见
增稠听起来有点吓人,其实就是个天天在发生的事情。
你见过食堂或餐馆里的蛋花汤吗?有经验的厨师只用一个鸡蛋就让一大桶汤看上去漂浮着许多鸡蛋,秘诀就在于勾芡。淀粉引发的奇妙的变化,科学上称之为糊化,它让汤变得浓稠,让蛋花均匀的悬浮在汤里,而不是沉到桶底。淀粉其实就是朴素的增稠剂。大家吃过的肉皮冻,还有红烧鱼的汤汁在冷藏室里也会变成胶冻状,这些能形成胶冻的物质叫做明胶,也可以叫做胶原蛋白,也是一种人民群众喜闻乐见的增稠剂。
食品添加剂中的增稠剂有30种左右,它们赋予食品粘稠、适宜的口感。这些增稠剂中常见的是改性淀粉和胶类物质,比如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉、瓜尔胶、黄原胶、果胶、明胶等。很多增稠剂都是来自于天然食物,比如海藻酸钠、琼脂等。新闻中的黄原胶其实也是玉米淀粉经过微生物发酵得来,从某种程度上讲,也是“纯天然”的。
增稠剂安全吗?
增稠剂的安全性一般来说都高,所以在很多食品中都没有限制其使用量,而且他们也算“膳食纤维”,所谓的“长期使用、超标使用会对人体有损害”,并没有科学依据。但《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)对食品添加剂的使用有明确的规定,其中的确可以看到黄原胶的使用范围并不包括米制品。这该如何理解?
首先,粥铺卖的粥属于现食现售食品,是否适用GB2760规范目前普遍存在的争议,这个在国外也没有一个的解决方案。到底应不应该允许餐馆用食品添加剂?完全不允许用几乎不可能,比如醋、酱油、酱等调味料就不得不用。可以不允许使用防腐剂,但餐馆使用的酱油里面含有的防腐剂是不可避免的。
其次,具体问题具体分析,看粥铺使用增稠剂的目的是什么。
后,熬粥有必要使用增稠剂吗?小火多熬一会儿,粥就能很粘稠,毕竟大米也含有淀粉,而淀粉本身就能增稠。另外,少加点碱面也有很好的效果。但是粥铺在客人多的时候,后厨有没有时间和耐心小火慢炖呢?有可能是为了省事,熬的时间不够,只好用增稠剂“拔苗助长”。
不过从成本效益考虑,商家就算舍不得放米,放淀粉显然是比放食品添加剂更方便,也更省钱的选择。新闻报道中里面35块钱才能买2斤黄原胶,如果是买淀粉可以买20多斤。在网上查了几个所谓的“粥宝”的信息,配料也主要就是淀粉或改性淀粉。
结论:
总的来说,熬粥并不是非用增稠剂不可。但只要没有违背食品添加剂的使用原则,用了也无安全性问题,消费者不需恐慌。食品添加剂说起来好像很神秘,其实有不少都是受到我们传统工艺的启发。即使是所谓的“人工合成”、“化工产品”,其安全性也是受到严格科学程序的检验后才能上餐桌。不过食品添加剂乱卖乱用的现象在行业内确实存在,者需要把好这个关口。